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超詳解實用料理擺盤大全
商品網址:
行銷編輯
購物網 商品訊息簡述:
破盤出清
作者：La Vie編輯部
出版社：麥浩斯
書系：Cuisine
出版日期：2015-05-21
ISBN：9789864080427
規格：平裝 / 全彩 / 432頁 / 16.8cm×23cm
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momo購物網 商品訊息功能:
- 品號：3354416
momo購物網 商品訊息描述:
從觀念、技法到食器應用
掌握布局原則．食器應用特色分析．圖解擺盤美學思考
25位名廚親自示範．詳解200道擺盤樣式
全面掌握職人必修的實用擺盤技藝！
◎透視各類型料理擺盤表現
一次掌握台、日、法、義、粵、泰等各國料理擺盤，圖文解析200道擺盤表現，讓你有系統地認識各式料理風格，並活用其經典應用技法。
◎提供詳細步驟與料理資訊
基本食材與簡易食譜範例；每道料理並有step by step完整圖解步驟演示，提示擺盤呈現的操作重點，在家也能實現飯店名廚的招牌好菜！
◎名廚指導擺盤先備觀念
名廚實作料理示範，有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法；總覽各主廚料理美學，
參照多元擺盤變化，邊看邊學，簡單充實專業擺盤實力。
◎變化食器應用的絕佳品味
針對食材與食器的搭配進行分析，順應食器特色，進行料理與擺盤變化，不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器，或者是多件式的食器組合變化，都可在此找到最適宜的擺盤應用建議。
目錄
PART1 總論
◎擺盤的技法 ─ 擺盤的最高境界，盤飾前的料理本心∕亞都麗緻集團 總主廚（廖郁翔）
◎擺盤的食器 ─ 擺盤技法的操作∕高雄餐旅大學 餐飲廚藝科 專任教師（屠國城）
◎擺盤的風格與靈感 ─ 從生活揉搓擺盤臉孔∕MUME（Long Xiong、Kai Ward、Richie Lin）
PART2 擺盤技法拆解與分析
2-1 畫盤
◎擠、滴
．筆刷的畫盤
．醬汁瓶的畫盤
．抽象的畫盤表現
◎畫、刷、刮
．湯匙的畫盤
．手指的畫盤
．畫盤筆的畫盤
．筆刷的畫盤
．畫盤的變化
◎灑粉評比
．篩網的應用
2-2 配色
◎單一色系的運用
．深色系料理的配色應用
．淺色系的配色應用
．寒色的配色應用
．暖色的配色應用
◎多色系的運用
．水果豐富擺盤色彩
．醬汁與佐料的運用
．色調統合的方法
2-3 塑型
◎模具
．圓筒模具的塑型
．特殊造型模具的塑型
．湯品的模具應用
◎食材堆疊
．多層堆疊的擺盤表現
．不使用模具的捲法塑型
．食材做為食器的擺盤
．食材包裹的呈現
◎刀工的修飾
．刀工修飾的方法
．配菜的刀工修飾與塑型
．主菜的食材切割變化
2-4 比例與層次
◎混合食材的擺盤表現
．食材混放的擺盤點綴方法
．運用醬汁、佐料進行變化
．不同質感的食材搭配
◎ 具有立體效果的擺盤
．維持食材原貌的擺盤
．運用配菜製造立體感
．肉類的堆高放置方法
◎強調平面構圖的擺盤
．食材大小的擺放位置
．順應食器造型的布局
．視覺動線的經營
．平鋪擺放的肉類料理
．平鋪擺放的蔬果類料理
◎抽象留白
．集中擺放
．點與線的構圖
．大小錯落的擺盤布局
．大面積留白的盤景構圖
．不規則的盤景構圖
．運用醬汁、佐料平衡留白
．食材紋理的抽象表現
PART3 食器選配
◎活用色彩的食器搭配法
．深色食器的擺盤
．淺色食器的擺盤
．透明食器的擺盤
◎特色食器搭配法
．長盤的擺盤
．湯碗的擺盤
．高腳酒杯的擺盤
．鍋的擺盤
．有圖紋的食器
．特別造型食器
．食器運用的創意搭配
◎主菜與配菜分開置放的食器搭配法
．三件食器的混搭擺盤
．食材分開擺放的擺盤
◎不同材質的食器搭配法
．陶盤的擺盤
．木製食器的擺盤
．漆器的擺盤
．岩盤食器的擺盤
．玻璃食器的擺盤
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