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行銷編輯

購物網 商品訊息簡述:

破盤出清

作者:La Vie編輯部
出版社:麥浩斯
書系:Cuisine
出版日期:2015-05-21
ISBN:9789864080427
規格:平裝 / 全彩 / 432頁 / 16.8cm×23cm











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  • 品號:3354416






momo購物網 商品訊息描述:

從觀念、技法到食器應用

掌握布局原則.食器應用特色分析.圖解擺盤美學思考

25位名廚親自示範.詳解200道擺盤樣式

全面掌握職人必修的實用擺盤技藝!

◎透視各類型料理擺盤表現

一次掌握台、日、法、義、粵、泰等各國料理擺盤,圖文解析200道擺盤表現,讓你有系統地認識各式料理風格,並活用其經典應用技法。

◎提供詳細步驟與料理資訊

基本食材與簡易食譜範例;每道料理並有step by step完整圖解步驟演示,提示擺盤呈現的操作重點,在家也能實現飯店名廚的招牌好菜!

◎名廚指導擺盤先備觀念

名廚實作料理示範,有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法;總覽各主廚料理美學,

參照多元擺盤變化,邊看邊學,簡單充實專業擺盤實力。

◎變化食器應用的絕佳品味

針對食材與食器的搭配進行分析,順應食器特色,進行料理與擺盤變化,不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器,或者是多件式的食器組合變化,都可在此找到最適宜的擺盤應用建議。

目錄

PART1 總論

◎擺盤的技法 ─ 擺盤的最高境界,盤飾前的料理本心∕亞都麗緻集團 總主廚(廖郁翔)

◎擺盤的食器 ─ 擺盤技法的操作∕高雄餐旅大學 餐飲廚藝科 專任教師(屠國城)

◎擺盤的風格與靈感 ─ 從生活揉搓擺盤臉孔∕MUME(Long Xiong、Kai Ward、Richie Lin)

PART2 擺盤技法拆解與分析

2-1 畫盤

◎擠、滴

.筆刷的畫盤

.醬汁瓶的畫盤

.抽象的畫盤表現

◎畫、刷、刮

.湯匙的畫盤

.手指的畫盤

.畫盤筆的畫盤

.筆刷的畫盤

.畫盤的變化

◎灑粉評比

.篩網的應用

2-2 配色

◎單一色系的運用

.深色系料理的配色應用

.淺色系的配色應用

.寒色的配色應用

.暖色的配色應用

◎多色系的運用

.水果豐富擺盤色彩

.醬汁與佐料的運用

.色調統合的方法

2-3 塑型

◎模具

.圓筒模具的塑型

.特殊造型模具的塑型

.湯品的模具應用

◎食材堆疊

.多層堆疊的擺盤表現

.不使用模具的捲法塑型

.食材做為食器的擺盤

.食材包裹的呈現

◎刀工的修飾

.刀工修飾的方法

.配菜的刀工修飾與塑型

.主菜的食材切割變化

2-4 比例與層次

◎混合食材的擺盤表現

.食材混放的擺盤點綴方法

.運用醬汁、佐料進行變化

.不同質感的食材搭配

◎ 具有立體效果的擺盤

.維持食材原貌的擺盤

.運用配菜製造立體感

.肉類的堆高放置方法

◎強調平面構圖的擺盤

.食材大小的擺放位置

.順應食器造型的布局

.視覺動線的經營

.平鋪擺放的肉類料理

.平鋪擺放的蔬果類料理

◎抽象留白

.集中擺放

.點與線的構圖

.大小錯落的擺盤布局

.大面積留白的盤景構圖

.不規則的盤景構圖

.運用醬汁、佐料平衡留白

.食材紋理的抽象表現

PART3 食器選配

◎活用色彩的食器搭配法

.深色食器的擺盤

.淺色食器的擺盤

.透明食器的擺盤

◎特色食器搭配法

.長盤的擺盤

.湯碗的擺盤

.高腳酒杯的擺盤

.鍋的擺盤

.有圖紋的食器

.特別造型食器

.食器運用的創意搭配

◎主菜與配菜分開置放的食器搭配法

.三件食器的混搭擺盤

.食材分開擺放的擺盤

◎不同材質的食器搭配法

.陶盤的擺盤

.木製食器的擺盤

.漆器的擺盤

.岩盤食器的擺盤

.玻璃食器的擺盤











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